2023학년도

현장교육 실습일지

식품영양조리제빵학부 호텔외식조리전공

학  번:

성  명:

Ⅰ. 현장실습 개요

1. 현장실습의 목적

1) 산업체에서 필요로 하는 조리전문 인력을 양성한다.

2) 재학중 산업체 현장을 경험함으로써 조리사로서의 사명감, 역할과 업무를 습득할 수 있도록 한다.

3) 산업체에서 현장실습을 통하여 사회성을 경험하고 개발할 수 있는 기회를 갖도록 한다.

2. 현장실습의 목표

학교에서 배운 이론과 실습을 실제 산업체 현장을 통하여 경험하고 부족한 부분의 조리 실무 능력과 사회성을 습득하는데 목적을 둔다.

3. 현장실습 대상 및 실습 기간

1) 현장실습 대상자: 호텔외식조리전공

2) 실습기간: 4주 이상

4. 현장실습 전 준비사항

1) 이력서, 자기소개서 작성

2) 위생복

3) 건강진단증(보건증)

4) 현장실습 교육일지

5) 기타 실습하는 산업체에서 요구하는 준비물(예: 안전화)

II. 실습생 유의사항

1. 마산대학교 식품과학부 학생으로서 자부심과 긍지를 가지고 현장 실습에 임하며 학교의 명예를 손상시키는 행동은 일절 삼가한다.

2. 현장실습 기관의 규칙을 준수한다.

3. 현장실습은 수업의 연장이므로 학칙에 위배되는 일이 없도록 하고, 복장은 단정하게 한다.

4. 실습생은 피교육자적인 입장에서 실습기관의 조리사를 존중하며 예의범절을 준  수하고 지도에 순응한다.

5. 실습시간은 실습기관의 근무시간과 동일하게 하며 자기 능력과 성의를 다하여

실습에 임하도록 한다

6. 실습 기간중 실습 기관에 피해를 주는 일이 없도록 각별히 주의한다.

7. 실습중 안전사고 및 건강에 유의하며 사고 발생시는 즉시 지도교수에게 연락하여 지도를 받도록 한다.

학과사무실 ☎ 055) 230-1307, 1411  / Fax 055) 230-1451

교수연구실 ☎ 이상원 055-230-1432 / 010-7548-0930

문상보 055-230-1306 / 010-4594-2578

8. 실습생은 다음 사항을 기록하여 보고한다.

1) 매일 현장교육 실습일지를 기록하고 실습지도자로부터 검토를 받는다.

2) 현장실습이 끝나면 작성한 현장교육 실습일지를 지도교수에게 제출한다.

III. 실습생 지도사항

실습생에게는 아래 사항과 표시되지 않았지만 현장에서 꼭 필요한 사항은 교육을 부탁드립니다.

1. 직장예절

직장에서의 원활한 업무 수행을 위해서는 직원 상호간, 또는 손님에게 표시하는 예절이 기본이 되어야 한다. 이와 관련된 인사하는 법, 대화, 전화 예절 등 업체에서 필요한 사항의 교육이 선행될 필요가 있다.

(1) 인사

- 인사는 예절의 기본이며, 인간관계의 출발점이다.

- 인사는 정성과 감사하는 마음으로 밝고 상냥하게 해야 한다.

- 인사는 아랫사람이 먼저하는 것이 원칙이며, 누구든지 동등하게 하여야 한다.

-  “안녕하십니까?”하는 인사가 기본적인 것이며, 웃는 얼굴로 하여야 한다.

- 상대방의 호칭을 부르면서 인사 할 수도 있고, 호칭없이 미소를 지으면서 인사할 수도 있다.

(2) 전화 예절

- 전화는 얼굴로 마주보지 않은 상대와의 대화이므로 정성을 다하여 상대방이 하는 이야기를 듣고, 본인이 전달하고자 하는 말을 분명하게 한다.

- 전화 통화는 상대방에게 자신의 직장에 대한 이미지를 결정하게 하는 중요한 요소이므로 전중하게 하여야 한다.

- 전화를 받을 때에는 반드시 필기구를 준비한다.

(3) 용모

- 머리는 단정하게 하며, 귀걸이나 목걸이는 착용하지 않는다.

- 실습시에는 항상 조리복을 입는다.

2. 안전교육

(1) 전기 안전

- 작업이 완전히 끝난 후에는 사용한 전기기구의 코드를 빼놓는다(냉장, 냉동고

제외).

- 콘센트 한 군데에 여러개의 전열기구를 사용하지 않는다.

(2) 가스안전

- 조리가 끝난 후 가스 사용을 중단할 경우에는 연소기구의 코크밸브를 닫아야하며, 야간에는 주밸브도 잠가야 한다.

- 가스를 사용하는 곳에서 이상한 냄새가 나거나 가스감지기가 울리면 가스밸브를 잠그고 창문이나 출입구를 개방하여 실내 공기를 환기시키도록 한다.

- 가스 연결 부위에는 수시로 비눗물로 누출 검사를 실시하여야 한다.

(3) 조리기구

- 칼을 사용할 때에는 손을 다치지 않도록 주의한다.

- 절단기를 사용할 때 안전장치를 분리하면 안되고, 손은 항상 칼날에서 멀리한다.

- 감자껍질 깎는 기계 등을 사용할 때에는 반드시 뚜껑이 닫힌 상태에서 작동시킨다.

3. 조리기구 사용법

(1) 칼 사용법

칼은 조리의 기본적인 기구이며, 손잡이와 날로 이루어져 있다.  칼날과 손잡이의 길이, 두께나 모양에 따라 주방에서 다른 용도로 사용한다.  또한 칼은 비싸고 잘못 다루었을 경우에는 안전의 문제가 발생할 수 있는 것이므로 항상 조심하면서 사용하여야 한다.

- 칼을 사용할 때에는 날이 잘 서고 완벽한 상태인지를 확인한다.

- 사용이 끝난 칼은 주위에 놓지 말고 곧바로 지정된 장소에 갖다 놓는다.

- 사용하는 칼은 날이 무뎌지지 않도록 하기 위하여 칼날을 제때에 갈아주어야 한다.

- 사용이 끝난 칼은 씻은 다음 말린 상태로 보관해야 하며, 칼날과 칼끝이 딱딱한

물체와 부딪히지 않아야 한다.

- 주방에서 용도에 따라 사용되는 칼의 종류 및 용도를 알 수 있도록 한다.

(2) Cold kitchen에서 사용하는 용구

- 생선비늘 제거기, 생선가위 등은 어패류의 가공에 사용한다.

- 타원형 생선접시, 전시용 접시 등이 용도에 따라 사용된다.

(3) Hot kitchen에서 사용하는 용구

- 주걱, 포크, 국자, 거품기 등은 용도에 따라 사용한다.

- 직사각형, 둥근형, 타원형 접시 등이 용도에 따라 사용된다.

4. 조리의 기본적인 사항

(1) 데치기(Blanching)

- 찬물 또는 뜨거운 물에 재료를 넣고 열을 가하여 익히는 방법

- 물에 데칠 때에는 물을 끓이고 식품을 넣은 후 단시간에 데친 후 더 익지 않도록 찬물에 넣어 헹군다.

(2) 삶기(Poching)

- 육수나 court bouillion을 이용하여 삶을 경우 적은 양의 액체를 사용하며, 식품의 형태가 변형되지 않도록 유의한다.

- 냄비 속의 수증기 때문에 물이 괴는 것을 막기 위하여 뚜껑을 덮지 않고 물이 넘치지 않도록 한다.

(3) 끓이기(Boiling)

- 끓을 때까지 계속 열을 가하며, 일단 끓기 시작하면 화력은 simmering 방법으로 조절한다.

(4) 튀김기를 이용한 조리

- 튀김기에 기름을 넣고 93℃의 온도를 유지하게 하여 튀김에 맞는 온도로 상승 유지시켜 조리하는 방법.  재료에 따라 튀김 온도는 차이가 있으나 160∼180℃가 적당하다.

(5) 굽기(Grilling)

- 석쇠를 뜨겁게 달구어 음식물이 붙지 않게 처음에는 높은 열을 사용하여 굽다가 나중에 낮은 온도에서 원하는 정도로 익히는 방법.  불의 온도는 220∼250℃가 적당

(6) 바비큐(Barbecue)

- 재료를 쇠꼬챙이에 꿰어서 직접열로 굽는 방법. 처음에는 높은 온도(250∼280℃)로 굽고, 나중에 저온(150∼250℃)으로 익힘

(7) 굽기(Baking)

- 오븐 공기의 대류현상을 이용하여 음식물의 표면을 바싹 마르게 구워주는 방법

- 저온으로 조리하므로 음식물을 태우지 않고 음식물 중심부까지 골고루 익힐 수 있음

(8) 로스팅(Roasting)

- 덩어리 고기를 구울 때에는 오븐을 이용하며, 지방이 덮여진 채 구우며, 오븐 속에 넣기 때문에 뚜껑은 필요없음

(9) 브레이징(Braising)

- 찜과 비슷한 조리법으로서 소스나 채소에 고기나 생선을 넣고 오븐 속에서 익힌다.

- 불의 온도는 약 200, 액체의 비율은 Pan의 1/4 정도가 적당하며 액체를 계속 끼얹으며 익혀야 함

(10) 그레이징(Glazing)

- Salamander나 오븐에 넣어 요리의 색깔 또는 윤택이 나게 냄비를 자주 흔들어 주는 조리법

(11) 쁘왈레(Poeler)

- 뚜껑을 덮은 냄비 속에 많은 양의 버터와 고기를 넣고 낮은 온도의 오븐 속에서 익히는 방법.  오븐의 온도는 140∼160℃가 적당

(12) 스튜잉(Stewing)

- 냄비의 뚜껑을 덮고 낮은 온도에서 천천히 찌는 방법.  온도는 120∼140℃가

적당

(13) 리에종 방법

- 소스나 수프 등의 액체 농도를 조절하며 맛과 색을 내는 방법

5. 위생관리 사항

- 식품등을 취급하는 원료보관실·제조가공실·조리실·포장실 등의 내부는 항상 청결하게 관리하여야 한다.

- 식품등의 원료 및 제품 중 부패·변질이 되기 쉬운 것은 냉동·냉장시설에 보관·관리하여야 한다.

- 식품등의 보관·운반·진열시에는 식품등의 기준 및 규격이 정하고 있는 보존 및 유통기준에 적합하도록 관리하여야 하고, 이 경우 냉동·냉장시설 및 운반시설은 항상 정상적으로 작동시켜야 한다.

- 식품등의 제조·가공·조리 또는 포장에 직접 종사하는 사람은 위생모를 착용하는 등 개인위생관리를 철저히 하여야 한다.

- 식품등의 제조·가공·조리에 직접 사용되는 기계·기구 및 음식기는 사용 후에 세척·살균하는 등 항상 청결하게 유지·관리하여야 하며, 어류·육류·채소류를 취급하는 칼·도마는 각각 구분하여 사용하여야 한다.

- 유통기한이 경과된 식품 등을 판매하거나 판매의 목적으로 진열·보관하여서는 아니 된다.

현장실습 업체 현황

1. 실습 업체명 :

2.  주      소 :

전      화 :

3. 설립년월일 :

4. 대  표  자 :

5. 사훈, 경영이념 :

IV. 현장실습 성적평가 방법

1. 실습평가는 평가서에 따라 평가해 주시기 바랍니다.

- 출석 점수: 20점 (결근 1일시마다 3점 감점, 지각 또는 조퇴 1회시 마다 1점 감점)

- 총점은 100점 만점으로 평가

2. 바람직한 대학 교육을 위해 협력해 주시는 뜻에서 보고 느낀대로 평가해

주시기 바랍니다.

3. 현장실습 평가표는 작성하신 후 평가 대상자인 학생이 볼 수 없도록 밀봉하여

학교로 보내주시기 바랍니다.

[식품조리현장실습Ⅰ] 표준 현장실습학기제(Co-op) 평가표

■ 평가 대상 학생 정보

대학명

마산대학교

학과/전공

호텔외식조리전공

성명

학번

실습기관명

실습기간

■ 평가표                                        *작성방법 : 평가항목별 점수에 ☑ 표기 후 평가 합계 작성

평가영역

평가항목

평가점수

합계

매우우수

우수

보통

미흡

매우미흡

수행능력

실무관련 지식

□

10

□

8

□

6

□

4

□

2

/60

업무숙지 능력

□

10

□

8

□

6

□

4

□

2

업무이행 (과정)능력

□

10

□

8

□

6

□

4

□

2

업무이행 (결과)수준

□

10

□

8

□

6

□

4

□

2

혁신/창의성

□

10

□

8

□

6

□

4

□

2

소통/표현 능력

□

10

□

8

□

6

□

4

□

2

수행태도

성실성/시간관리 능력

□

5

□

4

□

3

□

2

□

1

/20

책임감

□

5

□

4

□

3

□

2

□

1

대인관계/협업 능력

□

5

□

4

□

3

□

2

□

1

업무절차/기준 준수

□

5

□

4

□

3

□

2

□

1

출결태도

출석/결석/지각(근태)

□

20

□

16

□

12

□

8

□

4

/20

평가 총점

/100

■ 평가 의견

[작성기준] 학생에게 비공개되며, 학생에 대한 객관적이고 전반적인 실습평가 의견 기술 바랍니다.

■ 학생에 대한 피드백

[작성기준] 학생에게 공개되며, 학생의 장/단점, 개선할 사항, 직무관련 수강교과 제안 등 기술 바랍니다.

붙임 서류

출석부

본 기관에서는 교육부 고시에 따른 표준 현장실습학기제(Co-op) 운영 완료에 따라

귀 대학의 참여 학생에 대한 평가표 및 출석부를 제출합니다.

년   월   일

■ 실습기관 평가자

실습기관명

부서명

직위

성명 / 날인

(인)

마산대학교 귀중

현장실습 출석부

현장실습 출석부

성    명

전공/학과

실습기간

학     번

실습기관명

현장지도자 확인

(서명)

▪ 출석 :       일 / ▪ 결석 :       일 / ▪ 지각 :       일

1주

월  일(월)

월  일(화)

월  일(수)

월  일(목)

월  일(금)

월  일(토)

월  일(일)

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

2주

월  일(월)

월  일(화)

월  일(수)

월  일(목)

월  일(금)

월  일(토)

월  일(일)

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

3주

월  일(월)

월  일(화)

월  일(수)

월  일(목)

월  일(금)

월  일(토)

월  일(일)

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

4주

월  일(월)

월  일(화)

월  일(수)

월  일(목)

월  일(금)

월  일(토)

월  일(일)

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

5주

월  일(월)

월  일(화)

월  일(수)

월  일(목)

월  일(금)

월  일(토)

월  일(일)

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

6주

월  일(월)

월  일(화)

월  일(수)

월  일(목)

월  일(금)

월  일(토)

월  일(일)

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

7주

월  일(월)

월  일(화)

월  일(수)

월  일(목)

월  일(금)

월  일(토)

월  일(일)

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

8주

월  일(월)

월  일(화)

월  일(수)

월  일(목)

월  일(금)

월  일(토)

월  일(일)

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출석(  )

결석(  )

지각(  )

출결

점수

(       ) 점

(출석 점수 20점에서 결석 1회시 마다 3점 감점, 조퇴 또는 지각 1회시 마다 1점 감점)

실 습 일 지

일자

월      일

근무 부서

실습내용

소 감

현장실습일지(직무수행능력평가)

서식

운영 - 01

현장실습일지

성   명

전공/학과

실습기간

학    번

실습기관명

현장교육 담당자

실습일자

년     월     일   ～      월     일 (   주차)

현장실습 후 직무수행능력평가

실습분야 (인재양성유형)

1

2 (필요시)

3 (필요시)

직무수행능력

평가내용

자가진단

우수

보통

미흡

조리기본 기술

조리와 관련된 위생, 불 사용법, 조리기구 사용 등

현장실습을 통해 배운 점 (현장적응노력)

연락처: 학과사무실 055)230-1307 / Fax 055)230-1451

학부장실   055)230-1310

주   소: 경남 창원시 마산회원구 내서읍 함마대로 2640

마산대학교 식품과학부(51217)

평가점수 및 실습기술능력 평가 내용 변경 가능